Sao-My
Le voyage de nos Gousses de Vanille Gourmet
Le voyage de nos Gousses de Vanille Gourmet
La vanille est un produit qui demande beaucoup d’attention, que ce soit pour sa culture ou lors de la transformation des gousses. Récoltées vertes, les gousses ne dégagent que très peu d’odeur. Un procédé long de plusieurs mois est nécessaire pour qu’elles révèlent tout leur pouvoir aromatique et tous leurs parfums.
Approvisionnement
Le voyage de la vanille Sao-My commence dans la région de SAVA, au nord de Madagascar, là où Sao-My est née. Cette zone est une région historique de production de cette épice, souvent qualifiée de capitale mondiale de la vanille.
C’est le long de la rivière Ankavy que nous travaillons en parallèle avec les petits agriculteurs locaux depuis maintenant plus de 15 ans.
Les Plantation
Bien qu’implantés à Madagascar depuis la fin du XIXème siècle, les vanilliers – originaires du Mexique – ne possèdent pas de pollinisateur naturel sur l’île Rouge. Chaque fleur doit alors être pollinisée à la main.
La floraison étant de courte durée (de l’ordre de quelques heures), il faut passer tous les matins dans les champs pour polliniser les fleurs écloses. Une fleur pollinisée donnera une gousse.
Pollinisation
Bien qu’implantés à Madagascar depuis la fin du XIXème siècle, les vanilliers – originaires du Mexique – ne possèdent pas de pollinisateur naturel sur l’île Rouge. Chaque fleur doit alors être pollinisée à la main de l’homme.
La floraison étant de courte durée (de l’ordre de quelques heures), il faut passer tous les matins dans les champs pour polliniser les fleurs éclosent.
Une fleur pollinisée donnera une gousse.
Récolte
Ce n’est qu’après 8 à 9 mois de développement que les gousses peuvent être récoltées. De couleur verte, leur pointe jaunit lorsqu’elles s’approchent de leur maturité.
La vanille étant un fruit déhiscent, les gousses – qui sont en réalité des capsules – se fendent lorsqu’elles atteignent leur pleine maturité. Il faut alors récolter les gousses juste avant qu’elles ne soient matures.
Bien que les gousses de vanille poussent en grappe, chacune se développe à sa propre vitesse. Il faut donc de nouveau passer de manière quotidienne dans les champs pour sélectionner uniquement les gousses ayant atteint le stade de maturité souhaité. Ni trop tôt, ni trop tard…
Transport et Réception vanille verte
Les gousses de vanille vertes fraichement récoltées sont regroupées dans des « gony », des sacs en polypropylène tissé, permettant de les transporter d’un site à un autre en les protégeant d’éventuelles contaminations.
Elles sont ainsi acheminées par pirogue jusqu’au magasin de préparation à Antalaha et pesées à leur réception.
Triage des gousses
À leur réception, les gousses de vanille sont triées par taille et stade de maturité. Les courtes gousses (< 12 cm) sont séparées des longues et les fendues sont écartées des non fendues.
Lavage des gousses
Une fois le triage terminé, les gousses sont lavées à l’eau claire, par sécurité, afin de se débarrasser d’éventuels résidus.
Échaudage
Le processus de transformation des gousses vertes peut enfin débuter.
Les gousses sont mises dans des paniers en osier et échaudées durant 2 à 3 minutes dans une eau chauffée à 63°C. La durée d’échaudage varie suivant la taille et le stade de maturité des gousses. Cette étape clé a un double objectif :
– Stopper la phase végétative des gousses dans laquelle elles se trouvent encore et durant laquelle elles poursuivent leur maturité et peuvent encore se fendre en deux.
– Briser les structures cellulaires des gousses afin d’initier les réactions biochimiques nécessaires au développement des arômes.
Étuvage
Dès leur sortie de l’échaudage, les gousses sont placées dans un caisson d’étuvage où elles passeront 48 à 72 heures. Enveloppées dans plusieurs couches de couvertures en coton, l’objectif est de maintenir une température supérieure à 40°C, essentielle à la poursuite de l’activité enzymatique entamée lors de l’échaudage.
Séchage
La phase de séchage de la vanille dure environ 2 à 3 mois et se divise en deux étapes. Le premier mois est consacré au séchage au soleil. Les gousses sont exposées au soleil sur des bardas, à raison de 2 à 3 heures par jour. Durant la nuit, elles sont stockées sous des couvertures, afin de conserver la chaleur emmagasinée.
Dès lors que les gousses deviennent souples, elles passent à une phase de séchage plus douce, à l’ombre. Les gousses fendues sont généralement les premières à être mises sur les claies de séchage, à l’intérieur des bâtiments.
Un triage quotidien est réalisé tout au long de ces phases de séchage pour organiser les gousses suivant leur vitesse de séchage. Chacune à leur rythme, elles vont se débarrasser d’une partie de leur eau et se « stabiliser ». L’affinage peut alors débuter.
Triage et affinage en vrac dans des caisses en bois
Les gousses sont triées suivant leur taux d’humidité apparent et stockées dans des caisses en bois, recouvertes de papier paraffiné. L’objectif est maintenant de limiter la perte en eau des gousses et de laisser le temps aux arômes de se développer. En effet, s’il est nécessaire de réduire la quantité d’eau biodisponible pour éviter le développement de champignons et autres microorganismes indésirables, l’eau représente par ailleurs un substrat indispensable pour la formation des molécules aromatiques.
Classement et mesurage
Après quelques semaines d’affinage et dès lors que les gousses ont développé tous leurs parfums, elles sont classées selon trois grands critères qui définissent les grades d’export :
- Leur taux d’humidité*
- Leur longueur
- Leur fendaison
*Le taux d’humidité est le facteur principal influençant la couleur et la souplesse des gousses.
Jaugeage et stockage
Le jaugeage est la dernière étape du processus de préparation de la vanille. Prêtes à l’export, les gousses sont de nouveau stockées dans des caisses en bois, en attendant d’être conditionnées et exportées.
Conditionnement et enlèvement des Gousses de Vanille Gourmet au magasin par le transporteur
Le conditionnement se fait au dernier moment. Les bottillons homogènes sont empilés dans les cartons aux parois recouvertes de papier paraffiné. Une fois complétés, les cartons sont scotchés, filmés et scellés par un douanier. Prêts à être expédiés, ils prendront la route vers le port d’Antalaha ou l’aéroport de Sambava pour quitter la région SAVA et entamer leur cheminement jusqu’à nos entrepôts en Europe.
